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草酸与钙会反应 小葱拌豆腐搭配健康吗?

科普中国2015-12-30 20:50我要吐槽

    知识点:豆腐中含有丰富的蛋白质和钙,葱中有大量草酸,当钙遇到草酸就会产生反应,结合生成草酸钙,这种白色沉淀物人体是难以吸收的,如此一来会造成人体钙质缺乏,进而出现抽筋、软骨症等问题。

    豆腐有很高的营养价值,含有人体自身不能合成的八种必需氨基酸,又易于消化,消化率可达92%~96%,而小葱拌豆腐这一流传多年的经典菜肴,不仅看着素雅清香,入口滑软鲜嫩,备受人们喜爱。

    然而,有营养学家称,该家常菜的搭配是错误的,这一说法是有事实依据还是夸大其词了呢?仔细分析,指出这一搭配有误,无非是因为豆腐中含有丰富的蛋白质和钙,葱中有大量草酸,当钙遇到草酸就会产生反应,结合生成草酸钙,这种白色沉淀物人体是难以吸收的,如此一来会造成人体钙质缺乏,进而出现抽筋、软骨症等问题。

    试想一下,我们听从专家意见,小葱不和豆腐一起食用,那么,小葱中的草酸被吸收后进入人体就不会和体内的钙结合形成草酸钙了吗?更何况,大部分植物中都含有草酸,小葱相比于我们常食用的很多蔬菜,其草酸含量微不足道,对豆腐中的钙不会造成多大的影响。

    其实,对于草酸,更大的问题是引起结石,而不是影响钙的吸收。要知道,当食物中的草酸被吸收后,就可能在体内和钙结合形成结石——草酸钙结石。为了减少肾结石发生,医生建议经常吃富含钙的食品,让草酸和钙在消化道中结合而产生沉淀,或者让草酸和钙在锅里结合生成沉淀,即经典菜肴“小葱拌豆腐”产生的功效,这样都能减少人体对草酸的吸收。相反地,如果为了不影响到钙的吸收,把富含钙的食物和草酸分的清清楚楚,反而为草酸的吸收制造了机会,增加了体内形成草酸钙的概率。是选择浪费豆腐中的那点钙质,还是增大患结石的风险,相信大家都会做出明智的选择吧?

    最后要说明的是,经过适当的加工、烹饪,比如,对蔬菜进行绰烫处理,是可以减少蔬菜中的草酸含量的。如果能把蔬菜中的草酸含量降低到不会危及人们健康的水平自然是最好,不过,焯烫之后究竟能够除去多少草酸,还得因蔬菜而异。

    “小葱拌豆腐——一清二白”,这是千百年的中华传统了,不健康也罢,会引发其他病症也罢,生活中类似的食物还少吗?比如萝卜炖牛腩(胡萝卜含有抗坏血酸酶,会破坏白萝卜的维生素C,使两种萝卜的营养价值都大为降低);菠菜豆腐羹(同样是草酸影响钙的吸引问题)等。

    作者:张连敏

    审核:李继良

    本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创 转载时务请注明出处

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